閩南傳統“粗糠灶”

○文/李文軒圖/鄭靜宜
　  在農林學校舊址內採訪時，我們無意中發現一種造型奇特的灶台，當地鄉親告訴我們，這就是在當代生活中消失已久的閩南“粗糠灶”，沒想到卻在荒蕪的學校舊址內得以完整保留。

　  這座灶台掩藏在路邊的一座平房內（見配圖），外面豎立著高高的煙囪。“粗糠灶”即指以粗糠作為燃料的灶台，而“粗糠”就是水稻的殼子。在閩南，以粗糠作為灶的燃料，可謂歷史悠久。因為閩南自古盛產稻米，水稻脫殼加工後剩下的粗糠，用作生活燃料，雖然粗糠看似細小，但實際上火力強勁。

　  我們在現場看到，這座粗糠灶由紅磚砌成，灶身約一米高，主體分為兩部分，一部分是灶面，用來安放煮飯炊具，另一部分則是灶膛，用作填入粗糠的入口和燃燒粗糠的空間，灶膛入口頂部做成漏斗狀。

鄉親說，之所以做成這種形狀，是為了便於粗糠的倒入和充分燃燒。原來，當使用粗糠灶煮飯、燒水時，就把成簸箕的粗糠倒入漏斗狀入口，由於灶膛內被砌成階梯狀的“滑梯”，倒入的粗糠在每部分都有停留，通過撥弄每層階梯上粗糠的存留量，可以調節粗糠灶的火力大小，並使粗糠得以完全燃燒，增強火力，越是下層階梯，火力越強，一台粗糠灶的火力足足可以供應三口大鍋的使用，非常適合需要同時供火的“大鍋飯”之用。而這一點，也恰恰與曾作為陳嘉庚創辦的農林學校舊地炊煮量大的歷史相符合。

　  粗糠灶是閩南先民們智慧的體現，它通過燃燒水稻的“副產品”粗糠作為生活燃料，可以說是用天然環保的原始能源來為現實生活服務，粗糠是一種會隨著水稻的收成而不斷產生的資源，而生活中的炊煮又可以充分消化和利用這一資源，在為生活服務方面真是一種完美的循環方式。隨著社會發展，現在生活上多用煤氣灶，許多人對粗糠灶已一無所知，保留如此完整的粗糠灶已經是非常少見了。

粗糠灶

所謂物盡其用，一項幾乎是廢的粗糠或鋸屑，竟然也是旺火的好燃材。「粗糠」是稻谷經過碾研後的外殼。每在收冬時節碾米廠，土礱間為客戶碾米，總有堆積如山的粗糠。

除少數用於作填塞物或包裹傳統紅泥的「皮蛋」外，大部份經過焚燒處理後當成肥料。澎鬆又輕飄飄的「粗糠」，容積很大，不像「鋸屑」能壓縮成板，只能以麻袋裝填。

聰明的人將廢棄的「粗糠」取用以為燃材柴薪。燒煮大柴的傳統大灶並不適用燒燃「粗糠」。因為澎鬆的粗糠焚燒容易快速，必須持續投入才不致火候中斷而熄滅。所以燃燒「粗糠」的大灶，得將「灶腹」、「灶空」加大以方便「粗糠」的流動。

唯一與燒柴大灶不同的所在就是大灶的柴薪由前面的灶門進入。而「粗糠灶」粗糠則是由上而下流入「灶腹」燃燒。臨灶頂的位置從閣樓銜接出一條有斜坡的管道直落灶腹，便利粗糠的順暢流入灶腹旺火。在管道的流口裝設一活動的屜板，用繩索牽引控制粗糠的流量。乾燥的粗糠異常焰火，燒煮一壼開水不出三五分鐘。

澎鬆的粗糠往往也會停滯阻塞於管道內，這時候用長長的鐵棒通條，敲打導管疏通阻塞的粗糠即時暢通。大量焚燒的粗糠產生的熱能再利用省卻許多燃料費外，燒化的灰燼更是上好的有機肥料。

耕作面積遼闊的大農戶往往有「粗糠灶」的設立燒煮三餐。在四五十年代東門市場鄰中央路成排的飲食店幾乎攏用粗糠大灶燒煮烹調台菜點心。印象深刻最具規模的一家稱「興隆飲食店」，他即是現代「阿忠冰」的老東家。